커피는 다양한 맛을 지닌 복합체입니다. 단순히 초콜릿 맛일 수도 있지만, 시간이 지남에 따라, 먹는 방식에 따라, 내리는 방법에 따라 같은 커피에서도 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.
커피를 매일 마시지만 무슨 맛인지 모르는 분들이 많습니다. 이번 챕터에서는 가장 간단하게 자신에게 어울리는 커피를 찾는 방법을 알아봅니다.
준비물: 그라인더 · 드리퍼 & 필터 · 케틀 (온도 조절 가능한 것 또는 온도계) · 저울 · 원두
그라인더가 없다면 근처 카페에서 원두를 구매하며 핸드드립 사이즈로 갈아달라고 하면 됩니다.
커피의 4가지 맛
커피에는 신맛, 단맛, 쓴맛(너티), 떫은 맛 4가지가 있습니다.
커피는 무한정 우릴 수 있는 음료가 아닙니다. 원두가 가진 맛은 한정적이고, 그 이상으로 추출하면 잡맛이 납니다.
맛의 추출 순서를 이해하는 방법:
- 신맛 → 추출 초반에 먼저 나옴
- 단맛 → 신맛 이후
- 쓴맛(너티) → 단맛 이후
- 떫은 맛 → 맛이 끝나갈 무렵 나오기 시작
사실 모든 맛은 함께 나오고, 맛있는 성분이 다 빠지면 텁텁한 떫은 맛이 남는다고 생각하면 됩니다.
맛의 집합 실습
직접 맛의 차이를 느껴봅니다.
컵 2개와 준비물을 갖추고, 원두 20g과 90도 물을 준비합니다.
- 드리퍼를 린싱합니다 (필터 종이 냄새 제거 + 예열)
- 원두 20g을 드리퍼에 넣습니다
- 물 50ml를 넣고 다 빠질 때까지 기다린 후 맛을 봅니다
- 다른 컵에 옮긴 뒤 물 50ml를 다시 붓습니다
- 이 과정을 7차례 반복합니다
- 각 구간의 커피를 조금씩 맛보고, 나머지는 섞어서 마십니다
신맛 → 단맛 → 너티한 맛 → 텁텁함의 변화를 확연히 느낄 수 있습니다.
추출 변수
커피 맛을 결정하는 3가지 핵심 변수:
분쇄도
가장 크게 맛에 영향을 미칩니다. 원두가 잘게 절삭될수록 성분이 더 잘 나옵니다 (굵은 소금 vs 맛소금 비유).
- 라이트 로스팅 → 다공질이 완전히 열리지 않아 성분이 천천히 나옴 → 얇게 분쇄
- 다크 로스팅 → 다공질이 잘 열림 → 굵게 분쇄하거나 추출 비율 조정
물 온도
보통 93도를 추천합니다 (SCA 커핑 프로토콜 기준). 물온도가 높을수록 추출 수율이 높아집니다.
추출 비율 (Brew Ratio)
필터 커피 기준 1:15 비율이 일반적입니다 (커피 1 : 물 15).
- 더 연하게 → 물 늘리기 또는 커피 줄이기
- 더 진하게 → 커피 늘리기 또는 물 줄이기
커핑
커핑은 아무런 추출 기술 없이 분쇄된 커피를 컵에 담고 물을 부어 우려 맛보는 행위입니다. 로스터가 의도한 맛을 가장 잘 확인할 수 있는 방법입니다.
준비물: 스푼 2개, 컵, 93도 물, 초시계
우선 컵을 예열합니다. 물을 부었을 때 온도를 일정하게 유지하기 위함입니다.
커핑 9단계:
- 원두 2g으로 그라인더 린싱 후, 각 샘플을 굵게 분쇄 (굵은 바다 소금 정도)
- 샘플당 컵 2개 사용, 컵 당 커피 9g 준비. 건조 향 평가
- 물을 섭씨 93도(±2도)까지 가열
- 타이머 시작, 각 컵에 커피 대비 18배의 물을 붓기 시작
- 커피가 물에 닿았을 때의 향(웻 아로마) 평가
- 4분에 크러스트를 부숩니다. 숟가락으로 커피 찌꺼기를 뒤쪽으로 밀어 넣고 숟가락을 헹굽니다
- 두 스푼으로 남은 커피 찌꺼기와 거품을 제거
- 13~15분 후 시음 시작 (너무 뜨거우면 맛을 느낄 수 없음)
- 커피를 혀를 따라 퍼지도록 들이마시며 다양한 풍미를 맛봅니다
스푼을 사용할 때마다 린스 컵에 헹굽니다. 커피가 섞이지 않게 하기 위함입니다.
플레이버 휠
커피에는 위와 같이 다양한 맛이 있습니다. 각자 맛에 대한 경험이 다르므로 뉘앙스로만 참고하세요. 기성품과 비교하며 경험을 쌓는 것이 가장 효과적입니다.
커피 맛 공식: 분쇄도 × 물온도 × 추출 시간
Under Extraction & Over Extraction
커피 성분은 순서대로 나옵니다: 산미 → 단맛 → 쓴맛/너티 → 떫은 맛
- 언더 추출 (Under Extraction) — 성분이 이상치보다 적게 추출. 찌르는 신맛, 짠맛이 느껴짐.
- 오버 추출 (Over Extraction) — 성분이 이상치보다 많이 추출. 무거운 질감, 텁텁한 맛.
커피는 사골처럼 계속 우려 마실 수 있는 음료가 아닙니다. 적당한 비율·물온도·분쇄도로 추출하는 것이 중요합니다.
이상적인 맛 찾아가기 — Coffee Compass
이상적인 맛을 찾기 위해 Coffee Compass를 활용합니다.
현재 내 커피 맛과 원하는 맛의 위치를 파악하고, 나침반이 제시하는 방향을 따라 조정합니다.
예시: 맛이 부족하고 비어있다(Weak) → More Coffee(브루 레시오 낮추기, 즉 커피 양 늘리기) + Extract More(분쇄도 얇게) 방향으로 조정.
핵심 원칙: 커피 용량은 1g씩, 분쇄도는 1눈금씩, 비율도 조금씩 조정하세요. 경험이 쌓이면 0.5g 차이에도, 물온도 1도 차이에도 맛의 변화를 느낄 수 있습니다.
커피 브루윙 가이드
Pour Over 기준:
- 15g 원두 → 225g 물 (1:15)
- 더 많이 마시고 싶다면 20g 원두 → 300g 물 (분쇄도는 살짝 풀어줄 것)
- 추출 시간은 3분 이내 권장 (중배전 이상)
- 시작 물온도: 93도
약배전의 경우, 성분을 충분히 녹여내기 위해 더 잘게 분쇄해 추출 시간이 늘어날 수 있습니다.
다음 챕터
맛 잡기의 기본을 알았다면, 다음은 커피 등급과 서스테이너블에 대해 알아봅니다. 스페셜티 커피의 기준, 지속가능한 커피 산업이 왜 중요한지 살펴봅니다.